Porciones   6

Publicado en septiembre 14, 2013

Ingredientes

Lomo, peceto, riñonada cuadril 1 1/4 kg Echalotes 4 Batatas 1 kg Zanahorias 500 grs Queso rallado 150 grs Pan rallado 80 grs Sal, pimienta c / n Azúcar 4 cdas Manteca 120 grs aprox Vino Marsala 250 cc Agua c / n Aceite de oliva c / n

Marsala, Sicilia, declarada en 1969 zona protegida por las condiciones del suelo para producir un vino dulzón que lleva su nombre. Tradicionalmente se servía como apertivo entre el primer y segundo plato. Es exquisito en picadas con queso azul, parmegiano, gruyere. Esta receta sencilla y clásica, incorpora delicadamente el vino para darle calidez y jerarquía a la mesa.

1. Mezclar en un recipiente el pan y el queso rallado.

2. Cortar la carne en bifecitos de 1cm de espesor aproximadamente. Condimentar con sal y pimienta blanca molida.

3. Pasar los escalopes, uno por uno, por la mezcla del pan y el queso, aplastando bien para que se adhieran a la carne.

4. Derretir en una cacerola antiadherente 50 gramos de manteca con cuatro cucharadas de aceite de oliva o girasol.

5. Sellar los escalopes a fuego moderado, cuidando que no se quemen. Si es necesario, agregar manteca y dos cucharadas más de aceite. Reservar.

6. Rehogar los echalotes en 20 gramos de manteca y dos cucharadas de aceite. Agregar el vino Marsala y los escalopes. Tapar y cocinar a fuego muy lento hasta que estén tiernos.

7. Hervir las batatas con cáscara hasta que estén tiernas.  Pelar y preparar el puré de batatas con manteca y leche, sal, pimienta blanca molida y nuez moscada.

9. Colocar en una sartén las zanahorias en rodajas. Cubrir con agua, 20 gramos de manteca en trozos y el azúcar. LLevar a fuego fuerte y cocinar tapadas cinco minutos. Luego destapar y continuar la cocción a fuego mínimo hasta que estén tiernas y se reduzca el líquido. Condimentar con sal y pimienta blanca molida.

10.Servir los escalopes con el puré de batatas, las zanahorias glaceadas y unas hojas de ciboulette  y /o acompañar con ensalada de hojas verdes.

IMPORTANTE
* El tiempo de cocción de los escalopes depende de la carne  elegida. El lomo es tierno y se cocina rápidamente,  otros cortes requieren más tiempo.

* Las batatas pueden procesarse para lograr un puré bien cremoso, NO LAS PAPAS pues se ponen «gomosas».

* Esta receta puede acompañarse con otra guarnición , por ejemplo arroz blanco rociado con la salsa de cocción de los escalopes.