Tiempo de preparación 30 min

Tiempo de cocción   20 min aprox

Porciones 6 aprox

Publicado en septiembre 2, 2015

Ingredientes

Berenjenas blancas 1kg Tomates 500 grs Rúcula 1 atado Ajo (opcional) 5 dientes Nueces peladas o piñones 50 grs Aceite de oliva c / n Queso parmesano rallado 40 grs Sal y pimienta blanca molida a gusto

Esta sencilla receta se elabora rápidamente.Puede prepararse con anticipación y calentar o gratinar a último momento. Las berenjenas blancas son más suaves. Si se prefiere, optar por las negras. Se sirven como entrada o plato principal. Riquísimas.

PESTO DE RÚCULA

1. Lavar la rúcula, cortar los tallos y escurrir bien el agua.
2. Picar bien los dientes de ajo con la rúcula. Si se prefiere, omitir el ajo.
3. Agregar las nueces o piñones picados.
4. Colocar en un frasco y cubrir con aceite de oliva. Reservar.

PREPARACIÓN DE LAS BERENJENAS

1. Lavar, secar y cortar las berenjenas en forma longitudinal de 1/2 cm de espesor.
2. Untar una fuente para horno con rocío vegetal o un chorro de aceite de oliva (para que no se adhieran) colocar las berenjena y llevar 10 minutos a horno precalentado y a 180°.
3. Retirar y armar la fuente con una capa de berenjenas y una de rodajas de tomate.
4. Condimentar con sal y pimienta a gusto , queso parmesano y el pesto de rúcula.
5. Repetir con una o dos capas más, según el tamaño de la fuente.
6. Cocinar en el horno 15 minutos más retirar hasta que estén tiernas.
7. Rociar con aceite de oliva, agregar parmesano y pesto a gusto.
8. Servir solas como entrada o en plato principal acompañado con carnes a horno.

MUY IMPORTANTE

• Cuando se condimente con sal y pimienta tener en cuenta que el queso rallado aporta sal y las berenjenas tienen algo de picor, especialmente si se hace con las negras. Asimismo si el pesto se hace con ajo también tiene picor y sabor más fuerte.
• Una variante es colocar menor cantidad de parmesano y adicionar queso fresco o muzarella y gratinar  en el horno.